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LE CHOCOLAT, DE LA RÉCOLTE JUSQUE DANS L'ASSIETTE !

28/03/2018

LE CHOCOLAT, DE LA RÉCOLTE JUSQUE DANS L'ASSIETTE !

Pâques approche et nos chefs pâtissiers et leur équipe travaillent déjà sur leurs œuvres en chocolat ! Chaque année, Adrien Tupin BronQuentin Thevenard et Vincent Deforce aiment surprendre nos clients avec leurs créations ! Mais d'où vient ce chocolat à partir duquel ils créent des mélanges, des formes,  des desserts aux subtils arômes ?

VALRHONA, Le meilleur du Chocolat

Le groupe PVG a déjà choisi il y a plusieurs années de travailler avec l'entreprise agroalimentaire française Valrhona, spécialisée dans la transformation du cacao. Pour nos Chefs, c'est le partenaire idéal.
Et si nous en découvrions un peu plus ...

D'où provient le cacao ?

La culture du cacao fonctionne seulement avec l'association de conditions météorologiques spécifiques. Elle nécessite une quantité d'eau suffisante, une température ne dépassant pas les 16°C. Les conditions météorologiques idéales se situent principalement dans le Nord de l'Équateur.

Depuis 1922, Valhrona cultive, ramasse et sélectionne le cacao dans 11 pays d’Amérique du sud, d’Afrique ou d’Asie. Certains de leurs partenaires, comme le cacaotier Millot, leurs sont d’ailleurs fidèles depuis plus de 30 ans.

C’est dans la richesse de ces relations à long terme, que la conservation et l’amélioration de la qualité du cacao s’obtient… Le cacao n’est rien sans l'intervention de l'homme. 


 

 A la recherche du meilleur...

Valhrona fait appel à des sourceurs. Leur mission est de partir à la rencontre des producteurs partenaires afin d'établir une relation de confiance mais également de s'assurer que les bonnes pratiques agricoles qui sont recommandées pour produire des fruits de qualité sont respectées. Les producteurs, après la récolte, laissent fermenter les fruits dans un lieu humide jusqu'à 7 jours. Cette étape permet de libérer tous les arômes. Ensuite, place au séchage des fèves pendant deux semaines et à leur acheminement jusqu'en France. Pour le Pérou, par exemple, le transport maritime dure deux semaines.

La torréfaction

Arrivées en France et envoyées à Tain l'Hermitage dans la Drôme, la prochaine étape qui attend les fèves est la torréfaction. Celle-ci permet de développer les précurseurs d'arômes, elle varie selon les recettes attendues et l'origine du fruit. Lot par lot, afin de préserver leur origine, les fèves sont grillées avec de l'air chauffé au gaz pour ensuite être concassées. On obtient alors le grué de cacao.

Le broyage/congage

S’il n’est pas possible de faire un chocolat exceptionnel sans chocolat d’exception, c’est dans le savoir-faire de la fabrication que son excellence sera garantie.
Les fèves sont broyées afin d'obtenir la liqueur de cacao. Ensuite, à l'atelier, du lait et du sucre y sont ajoutés selon les recettes. Le chocolat est à présent sous sa forme liquide avec tous ses arômes et les ingrédients de sa recette : prêt à être moulé.

Le moulage

C'est la dernière étape avant un nouveau voyage, mais cette fois-ci dans les cuisines des chefs ! Le chocolat, afin d'être conditionné va être moulé sous différents formes. Le respect de la courbe de tempérage est essentiel pour obtenir un produit brillant et une casse parfaite.

Place à la créativité des chefs !

Entre les mains des chefs, le chocolat attend d'être une dernière fois transformé pour être enfin dégusté. Voici ce que nous concocte nos chefs pour la chasse aux œufs, de quoi en avoir plein la vue mais aussi plein les papilles !