La truffe noire

La truffe est un champignon comestible qui a la particularité d’être sous-terrain et qui vit en symbiose avec un arbre, plus généralement les chênes et les noisetiers qui lui assurent son existence.

Parmi la trentaine de variétés de truffes, seules huit d’entre elles ont un intérêt sur le plan gustatif.  La plus savoureuse reste sans nul doute la Truffe noire du Périgord ; également appelée « tuber melanosporum », elle se récolte pendant une saison très précise de 4 mois et demi ; de novembre à février.

La truffe noire, truffe noire du Périgord ou truffe du Périgord « une appellation botanique » qui ne garantit en rien la région d’origine, car en effet, elle peut être aussi bien récoltée dans le Lot, le Sud-Est de la France qu’en Italie ou en Espagne.

Un peu d’histoire…

La truffe noire aura traversé l’histoire depuis l’antiquité jusqu’à la première guerre mondiale en passant par le Moyen Age. A ces époques la truffe n’était pas utilisée à son avantage puisqu’elle était accompagnée de nombreuses épices qui en altéraient le goût.

Après s’être quelque peu perdu, c’est lors de la Renaissance que la truffe devient ordinaire lors des fêtes princières.

La première guerre mondiale entraine cependant une baisse flagrante de la production causée par la diminution importante de la population rurale. Il faudra attendre les années 1960-70 pour que des programmes de plantations se mettent en place.

Une récolte hivernale

La récolte se déroule en automne et en hiver, de novembre à février.

C’est cependant sur la période de mi-décembre à mi-janvier que la truffe atteint sa pleine maturité, qu’elle est la plus savoureuse, la plus parfumée.

L’odeur d’une truffe en terre n’est pas décelable par l’homme qui doit faire appel à l’odorat plus fin d’un animal ;  Chien truffier, cochon ou mouche !

Commencent alors les marchés gourmands ainsi que des rendez-vous professionnels, dans lesquels s’échangent les plus belles truffes noires et où les plus grands chefs viennent faire leur marché pour leurs nouvelles recettes.

Ces marchés de trufficulteurs vont durant ces périodes, rythmer la vie et la fréquentation des villages les plus réputés pour leurs truffes, tels que : Montagnac, Valréas ou encore Carpentras.

La Norme CEE-ONU FFV-53

En 2006, la commission économique des Nations Unies pour l’Europe établit une norme pour  faciliter le commerce international, favoriser la production de produits de qualité, améliorer la rentabilité des producteurs et protéger les intérêts des consommateurs.
Les truffes mises à la vente doivent être entières, saines, sans cassure, avoir l'odeur, la saveur et la couleur caractéristiques de leur espèce. Il faut qu'elles soient propres et brossées, exemptes de parasites et de pourriture et que leur poids soit supérieur à 5 grammes.

Les truffes font également l’objet d’une classification en trois catégories :

-    Catégorie Extra où se retrouvent les truffes de qualité supérieure d'un calibre (déterminé par le poids de la truffe fraîche) supérieur ou égal à 20 grammes, Elles doivent être de forme arrondie, plus ou moins régulière et lobée. Le calibre est déterminé par le poids de la truffe fraîche

-    Catégorie I qui regroupe les truffes de bonne qualité. Elles peuvent comporter de légers défauts, ayant un calibre supérieur ou égal à 10 grammes,

-    Catégorie II qui comprend toutes les autres truffes dont le calibre est supérieure à 5 grammes.

Le chef des restaurants  La Voile et Le Cinq, Thomas Eudier affectionne particulièrement ce produit au point d’en faire l’objet d’un Menu le mercredi 8 Février 2017 à La Clusaz.